Le secret des bulles de champagne

Le secret des bulles de Champagne

Selon la légende, Dom Pérignon fut le premier à découvrir la méthode permettant de maîtriser l'effervescence du Champagne en bouteille (voir notre article Légendes et Mythes autour du Champagne). Perfectionniste, il avait eut pour idée d'utiliser de la cire d'abeille pour rendre esthétiques et hermétiques les bouchons de bois employés jusqu'alors. Mais ainsi bouchonnées, les bouteilles ne résistaient pas à la pression et finissaient par éclater. En cause, le sucre de la cire qui déclenchait une deuxième fermentation et une augmentation de gaz carbonique. Par le plus grand des hasards, le moine venait de découvrir "La méthode Champenoise".

D'où proviennent les bulles

Les bulles de gaz carbonique sont donc issues de la réaction chimique qui transforme le sucre en alcool. Cette réaction se produit en présence des levures et du sucre que l'on ajoute dans l'élaboration du champagne.

Dans les bouteilles hermétiquement fermée, une grande quantité de CO2 est emprisonnée sous le bouchon mais également dans le liquide sous forme dissoute. Selon la loi de Henry la pression dans le liquide et sous le bouchon est répartie selon un coefficient de proportionnalité créant un "équilibre" entre les deux milieux.

A l'ouverture de la bouteille, l'équilibre est rompu, la pression diminue brutalement, le gaz carbonique s'échappe de son milieu aqueux et déclenche l'effervescence.

Odoo CMS - une grande photo

Non les bulles de proviennent pas des aspérités du verre!

On nous a longtemps expliqué que les bulles se formaient au contact des anfractuosités du verre. (Encore une idée reçue que nous aurions pu recenser dans notre article "Légendes et Mythes autour du Champagne"). Selon Cédric Voisin, auteur d'une thèse sur le sujet à l'Université de Reims, il n'en n'est rien. Les aspérités devraient mesurer près d'un millimètre pour être à l'origine de la nucléation (formation de bulles), hors les flutes et les coupes sont généralement lisses, alors comment naissent les bulles ?

Des observations au microscope ont permis d'en déterminer la cause. Les responsables sont les fibres de cellulose provenant des chiffons avec lesquels nous essuyons les verres, des vêtements que nous portons et des particules présentes dans l'atmosphère, bref des petites saletés qui nous entourent. Ces fibres contiennent de petites bulles d'air qui grossissent lorsqu'elle rentre en contact avec le gaz carbonique. Lorsque la bulle est trop grosse pour rester emprisonnée par la fibre, elle se libère pour remonter à la surface.

1 million de fois sa taille

Lors de son parcours, la bulle se charge en dioxyde de carbone et grandit encore, passant de 10 micromètre à 1 millimètre, soit un million de fois sa taille originale dans une flûte standard.

Ainsi, la qualité d'un Champagne ne peut se mesurer à la finesse ou la quantité de ses bulles car dans un verre parfaitement propre et lisse aucune bulle ne pourrait se former.

Clovis baptisé au Champagne

Le saviez-vous ?

Les premières références au pétillement des vins datent du 23 octobre 522. Un papyrus égyptien liste les cas d'annulation de vente de vin à cause de son caractère pétillant, considéré autrefois comme un défaut.

[Suite] Pétillant, mousseux, quelles différences?

Difficile de s'y retrouver tant la sémantique est proche. Découvrez ce qui différencie les bulles qui affolent nos papilles.

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Dernière publication: 07/31/2017
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